A pocos
días de finalizado el evento gastronómico más relevante de Santiago de Chile, ÑAM 2013, realizado entre los días 10 al 12 de Abril, y que contó con la presencia de los máximos exponentes de la
gastronomía latinoamericana e internacional, cocineros de la talla de Gastón Acurio, Alex
Atala, Enrique Olvera, y Joan Roca, los chefs convidados aprovecharon el festival, para entre otras
inquietudes, dejar plasmada su postura, de cara al presente y futuro de la
cocina Chilena y del continente entero,
la divulgación y la utilización de la gastronomía como vehículo de progreso
social y el respeto por el medio como ecosistema vivo y la desfronterización de
los productos latinoamericanos y sus preparaciones, tan comunes entre países.
Se destacó
mayormente la gran despensa endémica y autóctona que posee Chile en sus
expresiones territoriales, la falta de difusión de los productos regionales y
los trabajos que a nivel social y profesionales se han desarrollado en los
últimos años y que son dignos de mención. La cocina contemporánea de Matías
Palomo y Rodolfo Guzmán., el trabajo de divulgación a cargo de Juan Pablo
Mellado, presidente de PEBRE, una confederación de cocineros chilenos, que
brega por la gastronomía como herramienta social, y la identidad nacional de
los productos y sus elaboraciones, y la experiencia desarrollada en países vecinos,
como Perú y Brasil, como espejo y referencia a seguir.
El Baqueano estuvo presente en ÑAM 2013, promocionando y divulgando el PROYECTO COCINA SIN FRONTERAS, movimiento que brega por la pluralización de
la cocina y la divulgación de productos autóctonos, endémicos y regionales, y
sus preparaciones, del cual participarán los chilenos Rodolfo Guzmán (Boragó),
y Matías Palomo (Sukalde), quienes vienen realizando una ardua labor en el marco de la investigación y el desarrollo de la cocina cjilena como herramienta, de transformación social.
Durante el evento se habló de identidad, de productos regionales olvidados, de las riquezas naturales de Chile y de los avances en materia de gastronomía que viene empujando al país.
Así mismo, el presidente de la confederación Pebre, Juan Pablo Mellado, realizó un exhaustivo analisis sobre las denominaciones aplicadas a los alimentos chilenos, como herencia de colonizaciones europeas e instó a comenzar a identificar los diferentes productos de la despensa, con nombres más familiares a la lengua nativa.
Por su parte Gastón Acurio, y Alex Atala, enfocaron sus ponencias dentro del marco social, acercando sus proyectos de escuelas de cocina con contexto social, que pretenden a través de la concientización despertar el interés en el consumo de una gastronomía sustentable e igualitaria, con posibilidades para todas las clases sociales. El Brasilero 4to mejor del mundo, propietario de los restaurantes D.O.M, y Dalva e Dito, en la ciudad de Sao Paulo, denunció la desforestación del amazonas y alentó a la conservación de los medios naturales y su riquezas, planteando su ponencia desde la habilidad de los ecosistemas de regenerarse a pesar de los desastres cometidos por la mano del hombre.
Joan Roca, en cambio se focalizó en la crisis europea y la repercusión en la creatividad de los cocineros de élite. Sosteniendo que a pesar de los duros momentos por los que atraviesa su pais, han sabido sobrellevar adelante la falta de recursos económicos, tornándolos en pos de una creatividad creciente, con materias primas olvidadas o menospreciadas.
El mexicano Enrique Olvera, chef Ejecutivo del restaurante ¨PUJOL¨, laureado entre los 50 mejores del mundo, según la controvertida lista interncional San Pellegrino, hizo hincapié en el aprovechamiento de las materias primas locales, y la utilización racional y sustentable de lo que habitualmente se llama despedicios dentro de una cocina
Como nota de color , El Baqueano, participó ¨invitado¨, por los chefs y amigos de la casa, Alex Atala y Alberto Landgraf, de la cena brindada, en el restaurante principal, del Hotel W Santiago, NOSO, a cargo del chef argentino Sergio Gonzalez Crubellier, donde se realizó una cena para 120 personas.
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